소금에 절이면 왜 잘 상하지 않을까?

소금에 절이면 왜 잘 상하지 않을까?          

맛있는 고등어 자반은 고등어를 손질해서 소금으로 절인 음식입니다.
그런데 왜 소금으로 절이는 것일까요?
고등어는 쉽게 상하는 생선이라서 바다에서 멀리 떨어져 있는 곳에서는
먹을 수 없는 생선이었습니다.
그래서 어떻게 하면 오래 보관할 수 있을까 연구하다 발견한 것이
바로 소금으로 절이는 방법이었습니다.
이렇게 소금을 이용해 오래 보관할 수 있게 만든 음식은 우리 주변에 아주 흔합니다.

 

그러면 도대체 소금의 어떤 성질이
음식을 오래 보관할 수 있게 하는 것일까요?
소금에 절인 음식물이 잘 상하지 않는 이유는 염도가 높기 때문입니다.
음식물을 놓아두면 박테리아, 곰팡이 등이 번식을 해서 음식을 상하게 하는데,
염도가 높으면 이런 세균이 살 수가 없습니다.
그래서 음식물을 상하지 않게 오래 보관할 수 있는 것입니다.

 

그럼, 왜 염분이 높으면 박테리아나 곰팡이가 살 수 없는 걸까요?
김치를 담글 때 배추를 소금물에 담가 숨을 죽이는 걸 본 적이 있을 것입니다.
소금물에 담갔다 꺼낸 배추는 시간이 지나면 풀이 죽어서 축 늘어집니다.
배추 세포 속의 수분이 농도가 높은 소금물로 빠져 나갔기 때문입니다.
이를 삼투압 현상이라고 합니다.

소금과 꿀에는 곰팡이가 생기지 않습니다.
농도가 높기 때문입니다.
그래서 만일 곰팡이가 생기려고 하면 이 곰팡이의 수분을 모두 빼앗아 버려서
곰팡이가 죽어버리는 것입니다. 박테리아도 마찬가지입니다.
마찬가지로 소금에 절인 음식물은 세포속의 염분의 농도가 높아서
박테리아와 곰팡이의 수분을 모두 빼앗아서 살 수 없게 만들어 버립니다.
그러니 오래 보관할 수 있는 것입니다.

 

이를 염장법이라고 하는데
우리 주위에서 아주 흔하게 볼 수 있는 음식물 보관법입니다.
이렇게 소금으로 절이는 과정을 거친 음식을 먹을 때는
적게 먹거나 소금기의 짠 맛을 묽게 한 뒤 먹는 것이 좋습니다.
우리 몸에 꼭 필요한 소금이지만 몸에 필요한 이상을 먹으면
몸의 수분대사에 이상을 일으키기 때문입니다.
/출처ⓒ† : http://cafe.daum.net/cgsbong